23 February 2024
Galette des rois

Dès la fin du mois de décembre, les pâtisseries parisiennes commencent à sauter le pas et les vitrines se remplissent de galette des rois, en prévision de la célébration de l’Épiphanie, le 6 janvier.

Comme il s’agit d’une friandise très populaire et lucrative pour les boulangeries, la période de disponibilité semble s’allonger de quelques jours chaque année et il n’est pas rare de trouver des boulangeries qui les vendent jusqu’à la fin du mois de janvier. Il est difficile de leur en vouloir (ainsi qu’à ceux d’entre nous qui les achètent), car ils sont si bons. Il y a des années, j’avais l’habitude de les préparer lorsque je travaillais dans des restaurants, et ils s’appellent Pithiviers, du nom de la ville du Loiret (au sud de Paris) dont ils seraient originaires.

Il existe deux sortes de gâteaux des rois en France : l’un est constitué de couches de pâte feuilletée fourrées de crème d’amandes, et l’autre est un gâteau circulaire au levain, plus populaire dans le sud de la France, orné de fruits confits colorés et collants. Bien que les gâteaux du sud aient un aspect plus festif, il y a quelque chose de séduisant à grignoter une pâte feuilletée et beurrée, fourrée d’une couche de crème d’amandes. (Certains utilisent de la crème d’amandes enrichie d’un peu de crème pâtissière, ce qui est plus facile si vous avez une boulangerie, où la crème pâtissière est souvent disponible). L’avantage d’en faire soi-même, c’est qu’on peut augmenter la quantité de garniture aux amandes. De plus, chaque année, outre l’allongement de la période de disponibilité, les prix semblent augmenter et j’ai vu des prix ahurissants dans les vitrines des boulangeries.

D’autre part, certains boulangers font preuve de créativité et utilisent de la farine de noisette ou de pistache à la place de l’amande, ou parfument leurs galette avec de la rose, des kumquats confits et même du chocolat. Prendre des libertés avec la tradition est une chose délicate en France, car il n’est pas toujours bon de toucher à une bonne chose, mais il est de tradition de cuire une fève (haricot) dans la tarte et celui qui obtient la fève (de préférence un enfant – et les parents astucieux ont appris à découper les morceaux pour s’assurer qu’un enfant obtienne la babiole !) devient le roi pour la journée et porte une couronne en papier doré que les boulangeries offrent souvent avec les galette.

De nos jours, les fèves se présentent sous toutes les formes, tailles et matériaux. Les personnages de dessins animés sont populaires en France, tout comme les figures historiques ou religieuses. Les boulangeries haut de gamme comme Pierre Hermé, Ladurée et Aoki ont des fèves annuelles qui changent. Non seulement il est amusant de les voir, mais certains d’entre eux sont devenus des objets de collection.

Ailleurs, il n’est pas très bien vu de cacher des choses dans des pâtisseries qui peuvent être dangereuses pour les jeunes en cas d’ingestion. Si vous voulez vous joindre à la tradition et ajouter une fève, soyez plus prudent et utilisez plutôt une amande entière ou un morceau de fruit sec. Car qui n’a pas envie d’être roi d’un jour ?

(Même ceux d’entre nous qui n’enferment pas complètement la garniture !)

Galette des rois

Lorsque vous travaillez avec de la pâte feuilletée, il est important de la garder bien froide et de travailler rapidement au moment de l’étaler, car elle a tendance à se tasser lorsqu’elle se réchauffe. Gardez la deuxième pièce au réfrigérateur jusqu’à ce que vous ayez étalé la première. Après avoir roulé, brossez l’excédent de farine. Et assurez-vous de bien sceller les bords pour éviter que la garniture ne s’écoule. REMARQUE/MISE À JOUR : En parlant de fuite, je reçois chaque année un message de quelqu’un dont la garniture s’est échappée. Il est très important de s’assurer que les bords sont bien scellés. Utilisez beaucoup d’eau et faites de votre mieux pour vous assurer que la garniture est bien enfermée. Je ne peux pas répondre à d’autres questions à ce sujet, car c’est le meilleur conseil que je puisse vous donner. La pâte feuilletée surgelée se trouve souvent au rayon congélation des supermarchés bien achalandés. Pour de meilleurs résultats, évitez les marques dont les ingrédients contiennent des matières grasses autres que le beurre. Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, il vous suffit de l’omettre ou de le remplacer par quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Quelques personnes ont indiqué dans les commentaires qu’une partie du beurre s’était écoulée de la tarte pendant la cuisson. Bien que je ne le fasse pas, certaines recettes conseillent d’ajouter 2 à 3 cuillères à café de fécule de maïs à la garniture aux amandes, ce que vous pouvez faire en guise d’assurance supplémentaire.

Garniture aux amandes
1 tasse (100g) de farine d’amandes
1/2 tasse (100g) de sucre
Une pincée de sel
zeste de 1/2 orange, non pulvérisé
3 1/2 onces (100g, 7 cuillères à soupe) de beurre non salé, coupé en cubes, à température ambiante
2 gros œufs, à température ambiante
2 cuillères à café de rhum
1/8 de cuillère à café d’extrait d’amande
1 livre (450g) de pâte feuilletée, divisée en deux morceaux, refroidie
un morceau entier d’amande ou de fruit confit pour la fève
Glaçage
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de lait

  1. Pour préparer la garniture aux amandes, dans un bol moyen ou dans le bol d’un batteur sur socle, mélanger la farine d’amandes, le sucre, le sel et le zeste d’orange. Ajoutez le beurre en écrasant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Incorporer les œufs un par un, ainsi que le rhum et l’extrait d’amande. (Le mélange peut ne pas sembler complètement lisse, ce qui est normal.) Couvrir et mettre au frais.
  2. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, rouler un morceau de pâte feuilletée en un cercle d’environ 9 1/2 pouces (23 cm) de diamètre. En utilisant un couvercle de casserole, une assiette ou le fond d’un moule à charnière comme gabarit, découper la pâte en un cercle net. Placer la pâte sur la plaque à pâtisserie.
  3. Recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un film plastique, puis roulez l’autre morceau de pâte en cercle, coupez-le et posez-le dessus. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant trente minutes.
  4. Sortir la pâte et la garniture aux amandes du réfrigérateur. Faire glisser le deuxième cercle de pâte et le parchemin ou le plastique du moule de façon à ce qu’il n’y ait plus qu’un seul cercle de pâte sur la plaque à pâtisserie tapissée de parchemin. Étaler la garniture aux amandes au centre de la pâte, en laissant une bordure exposée de 3 cm (1 pouce). Si vous le souhaitez, placez une amande ou un fruit confit en guise de fève (prix) quelque part dans la garniture aux amandes.
  5. Badigeonner généreusement d’eau le périmètre exposé de la pâte, puis placer l’autre cercle de pâte sur la galette et appuyer pour bien sceller les bords. (À ce stade, vous pouvez souhaiter refroidir la galette, car elle sera un peu plus facile à finir et à décorer, mais ce n’est pas nécessaire. Elle peut être mise au réfrigérateur pendant une nuit si vous le souhaitez).
  6. Pour cuire la galette, préchauffer le four à 375 ºF (180 ºC). Dorer les côtés de la pâte (comme sur la photo) et utiliser un couteau d’office pour créer un motif sur le dessus. Mélanger le jaune d’œuf et le lait et en badigeonner uniformément le dessus – éviter de mettre le glaçage sur les côtés, ce qui empêcherait la pâte de lever sur les bords. Utilisez un couteau d’office pour percer 5 trous sur le dessus, afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
  7. Cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la galette soit dorée sur le dessus et les côtés. (Pendant la cuisson, si la galette gonfle trop dans le four, vous pouvez la percer une ou deux fois avec un couteau d’office pour libérer la vapeur). Retirer du four et faire glisser la galette de la plaque à pâtisserie sur une grille de refroidissement. La galette se dégonflera en refroidissant, ce qui est normal. Servir tiède ou à température ambiante.

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